Ingredienti (per 4 persone)
300 g di pancarré raffermo
130g di olio di oliva
350g di pomodori pachino
1 spicchi d’aglio (a piacere)
basilico fresco
1 foglia di gelatina
Tonno all’olio di oliva
Sale
Bianco d’uovo
Procedimento
Lavare i pomodori e tagliarli a pezzi, marinarli in una boulle con il sale, l’olio d’oliva, l’aglio e il basilico per almeno tre ore.
Imburrare uno stampo da charlotte (a tronco di cono)
da 5 dl e metterlo in frigo. Privare il pane della crosta e tagliatelo a fette di 1cm di spessore, poi ritagliare una parte in rettangoli di altezza equivalente allo stampo e il resto a triangoli di lunghezza pari a metà del fondo. Spalmare tutto il pane con l’olio rimasto.
Foderare prima il fondo dello stampo con i triangoli
di pane, accavallandoli leggermente, poi le pareti con i rettangoli ben sovrapposti e mettete il tutto in frigorifero per 10 minuti.
Frullare i pomodori e passare al setaccio. Sciogliere la gelatina in acqua fredda, quindi mescolare con il bianco d’uovo montato a neve.
Tirare fuori dal frigorifero lo stampo e mettere un filetto di tonno ben sgocciolato in cima, riempire la charlotte di mousse, con il pane avanzato creare una base. Lasciare riposare per 10 minuti e servire.
Ricetta a cura dello Chef Gianni Brancatelli