L’acciuga, l’alice e la sarda o sardina hanno fatto la storia della nostra Sicilia e di alcuni territori in particolare, come quello di Aspra dove è la nostra sede produttiva. Leggende, racconti, aneddoti, ispirazioni artistiche e letterarie sono iniziate da questi pesci (ricordiamo pesce azzurro).
Ma la prima domanda che ancora adesso i nostri interlocutori fanno è sempre la stessa: ma che differenza c’è tra l’Acciuga e l’Alice? e poi aggiungo e tra l’Acciuga e la Sardina?
Diciamo subito che la differenza tra l’Acciuga e l’Alice e solo il metodo di lavorazione, parliamo sempre dello stesso pesce. Si chiamano, o meglio vengono definite acciughe, quando subiscono il processo di maturazione sotto sale, mentre se marinate, ad esempio, vengono chiamate in tutti i menù “Alici”. Ma l’importante è che sia chiaro che si tratta di battesimi commerciali e non sostanziali. La tipologia del pesce è sempre la stessa, la famiglia delle Engraulidae. Spesso, in alcuni mercati, viene fatta una ulteriore distinzione di tipo biologico. Vengono cioè considerate alici i pesci più piccoli e ancora giovani, acciughe i pesci adulti di dimensioni maggiori.
Invece, c’è differenza tra le Acciughe (alici) e le Sarde o sardine.
Qui si che occorre fare una precisa distinzione sulla base delle differenze principali, tra alici (o acciughe) e sardine, queste ultime appartenenti alla famiglia delle Clupeidae:
- Le Alici/Acciughe sono caratterizzate da un corpo piccolo e affusolato con sfumature dorate delle squame e raramente superano i 18/20 cm di lunghezza;
- Le Sardine invece hanno un corpo più tozzo, sfumature rossastre e possono raggiungere i 25 cm di lunghezza.
Ciò che le distingue maggiormente è la bocca: la sardina ha la mascella inferiore più accentuata di quella superiore mentre l’acciuga, ha la parte superiore della mascella pronunciata e appuntita.
Anche il sapore di alici e sardine si assomiglia ed entrambe hanno le tipiche caratteristiche nutrizionali del pesce azzurro:
- Grassi insaturi (i cosiddetti grassi “buoni”) omega3, che favoriscono la diminuzione dei livelli di colesterolo;
- Sali minerali selenio, calcio, iodio, fosforo, potassio, fluoro, zinco;
- Vitamine A e B.
Quindi in sintesi: Acciughe ed Alici sono lo stesso pesce, mentre le sarde sono di diversa famiglia.